時刻面對“看不見的對手” 3000億鹵味江湖混戰不息

每經記者｜陳晴    每經編輯｜張海妮    

圖片來源：攝圖網-500985708

“萬物皆可鹵”的時代，傳統休閑鹵味三巨頭卻不進反退。

今年上半年，絕味食品（SH603517，股價43.40元，市值264億元）、周黑鴨（HK01458，股價3.63港元，市值87億港元）、煌上煌（SZ002695，股價11.31元，市值58億元）三家企業業績均下跌，其中絕味食品和周黑鴨上半年凈利潤同比下滑均超過80%，而煌上煌凈利潤下跌超過40%。

傳統巨頭遭遇瓶頸的背后，是周邊企業奮力入局以及新勢力品牌的紛紛崛起。記者注意到，除了良品鋪子（SH603719，股價27.19元，市值109億元）、三只松鼠（SZ300783，股價20.06元，市值80億元）等休閑零食企業推出的鹵味產品之外，近期雙匯發展（SZ000895，股價25.58元、市值886億元）、龍大美食（SZ002726，股價9.03元，市值97億元）等企業也在布局鹵味市場。此外，市場上還涌現了王小鹵、盛香亭等新勢力品牌。

“新的消費趨勢、盈利模式和科技手段隨時可能改變食品行業的競爭格局，作為傳統的零售企業，公司時刻面對‘看不見的對手’。”9月7日，絕味食品郵件回復《每日經濟新聞》記者采訪時表示。 

鹵味三巨頭齊失速

2022年上半年，傳統休閑鹵味三巨頭成績單都不盡如人意。

絕味食品上半年實現營業收入33.4億元，同比增長6.11%，歸屬于上市公司股東的凈利潤為0.99億元，同比下降80.36%；周黑鴨上半年營收為11.81億元，同比下降18.7%，歸母凈利潤1837.7萬元，同比下滑92%；煌上煌上半年營收為11.82億元，同比下降15.98%，歸屬于上市公司股東的凈利潤為7991.55萬元，同比下降46.7%。

凈利潤下跌的同時，三家公司股價走勢也不佳。截至今日（9月8日）收盤，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的股價年內跌幅都超過三成，這遠遠超過了同期上證指數大約11%的跌幅。

休閑鹵味三巨頭怎么了？

9月7日，周黑鴨方面通過微信向《每日經濟新聞》記者回復表示，2022年上半年，疫情反復、原材料價格上漲等諸多因素，對企業的生產經營造成一定沖擊。

絕味食品半年業績預告中則分析凈利潤下滑原因稱，報告期內部分工廠及門店暫停生產與營業，對公司銷售及利潤造成一定影響，且因原材料成本上漲、銷售費用增長及給予加盟商補貼費用而導致利潤同比減少。

不過，在業內人士看來，產業競爭格局的變化也是重要因素。

9月7日，快消行業新零售專家鮑躍忠通過微信接受《每日經濟新聞》記者采訪時分析稱，受疫情沖擊，今年上半年消費品行業整體表現不太理想，休閑鹵味市場受到影響也難免。但同時需要注意的是，當前發力鹵味市場的企業越來越多，這將分流傳統鹵味企業市場份額。同時，隨著消費者健康消費理念的提升，市場對于重口味鹵制產品的關注度也有下降的趨勢。另外，隨著鹵味行業發展規模逐漸擴大，新興品牌不斷增多，競爭變得更加激烈。

9月6日，中國食品產業分析師朱丹蓬接受《每日經濟新聞》記者采訪時則表示，除了疫情因素以外，鴨產品市場當前已經接近“天花板”，加上周邊品類的創新升級分流了鴨產品市場，這都是導致三家休閑鹵味企業業績下滑的原因。

新入局者眾

就鴨產品市場是否面臨“天花板”一說，各方仍有分歧。

9月7日，絕味食品郵件回復《每日經濟新聞》記者采訪表示，據中商產業研究院統計數據，2021年中國休閑鹵制食品數量TOP10中，產品熱度最高的是鴨頭、鴨脖、雞爪、鎖骨、豬蹄、鴨掌、鴨翅等食材，即鴨類產品仍然在休閑鹵制食品中占據相當地位。

不過，絕味食品也強調公司產品的多元化以及產品創新：公司的產品結構除了傳統的鴨類產品外，也包含其他蔬菜類、豆制品類等眾多產品，同時也結合消費者的習慣在產品方面推陳出新。

鴨產品是否面臨“天花板”仍然有待觀察，不可否認的是，隨著消費者的選擇越來越多，周邊產品正逐步分流鴨產品市場。

目前我國鹵味行業分為休閑鹵味和餐桌鹵味兩種。近期，餐桌鹵味龍頭企業紫燕食品IPO首發已經過會。紫燕食品主營產品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等鹵制食品，2022年上半年營收為16.37億元，這一營收規模雖不及絕味食品，但已經超過了周黑鴨和煌上煌。

休閑零食玩家及餐飲巨頭也在搶食鹵味市場“蛋糕”。例如三只松鼠、百草味先后推出虎皮鳳爪等鹵味產品，而海底撈（HK06862，股價16.44港元，市值916億港元）、自嗨鍋等餐飲速食品牌的鹵味零食化、速食化的趨勢也愈發明顯。

就連其他產業的企業也紛紛加入了鹵味賽道。例如雙匯發展，正打破“傳統肉制品加工巨頭”形象，發力多元化食品領域。目前，公司產品已涉及紅燒鹵豬蹄、醬鹵豬頭肉、香薰烤雞和醬鹵牛肉等醬鹵熟食產品。

“這些企業本身具備品牌優勢、渠道優勢，它們的加入將給傳統鹵味企業帶來沖擊。”就雙匯發展等企業加入鹵味市場戰局，鮑躍忠表示。

鹵味江湖的混戰中，新興鹵味品牌的力量也不容忽視。據統計，2021年有21家鹵味企業發生25起融資事件，王小鹵、盛香亭、鹵大媽、研鹵堂等鹵味新品牌受到資本的關注，接連獲得融資。

為何鹵味市場吸引了如此多入局者？王小鹵創始人王雄曾經表示：“鹵味零售市場已經是一個價值千億元的賽道，但絕味鴨脖、周黑鴨這些鹵味‘巨頭’加起來的市場占有量，也不到20%，剩下80%多依然是無品牌的中小商家。”

“門店擴張”路徑走不通了？

根據艾媒咨詢2022年2月發布的報告，2021年中國鹵制品市場規模約3296億元，同比增長15%，預計2023年中國鹵制品行業規模達4051億元。

從數據上看，鹵味行業仍然是一條不錯的賽道，但記者注意到，行業中曾經的依賴門店擴張的增長邏輯似乎不靈了。

休閑鹵味三巨頭中，上半年周黑鴨和絕味食品門店數量持續增加。其中，周黑鴨門店數量達到3160家，相比去年末的2781家又增加了379家；絕味食品內地門店總數為14921家，相比上年末的13714家增加了1207家。

截至今年上半年末，煌上煌門店數量為4024家，相比2021年末的4281家減少了257家；若與2021年上半年末的4840家相比，一年時間大幅減少了816家。

煌上煌曾經計劃2025年門店數量超過10000家，并表示“公司計劃2021年~2025年保持每年平均開店1500家左右。為何近期公司門店持續減少？

就相關問題，《每日經濟新聞》記者向煌上煌方面提出了采訪需求，但公司表示不便回復。而從半年報來看，這背后是疫情沖擊導致的經營不利：“門店拓展速度不達預期、疫情反復使得部分門店經營虧損導致關店數量增加，2022年6月底在業門店較去年同期出現負增長。”

在鮑躍忠看來，業績頹勢下，休閑鹵味巨頭盲目擴張門店的舉動并不明智，因為這一模式在其他行業已經有過失敗的案例。例如休閑零食龍頭企業三只松鼠就曾經大規模擴張門店，但去年和今年都在主動關閉門店。“過于追求門店規模的擴張，不僅可能解決不了企業的問題，反而會給企業品牌帶來負面影響。”

盡管如此，對于門店擴張，煌上煌仍然沒有放棄。在投資者互動平臺上，今年5月份煌上煌曾經回復稱，公司已經制定了未來3~5年要達到萬家以上門店的拓店計劃。受疫情影響，開店進度開始放緩，預計下半年隨著市場形勢的好轉，將加快開店步伐。

相比之下，在書面回復《每日經濟新聞》記者時，絕味食品和周黑鴨的言辭中似乎都更加注重“抗風險”。其中，絕味食品回復稱，“公司下半年將以提升門店運營能力作為重點工作”，“加大不確定情況下的門店抗風險能力”。周黑鴨則回復稱，公司將加速“小而美”門店拓展，推進社區布局及下沉市場覆蓋，持續對現有門店進行動態優化，有效提升門店抗風險能力。

一直跑才能待在原地

在激烈的市場競爭中，鹵味巨頭們正在積極尋找突破口。

絕味食品回復表示，“逆水行舟、不進則退”，因此公司在持續改進傳統主營業務經營方針和盈利模式的同時，也在持續探索“同心圓”式的發展戰略，以及在休閑鹵制品行業積累的管理和運營經驗，極其謹慎地拓展業務領域，應對可能的潛在競爭者。

“現在的市場不是店面數量的問題，而是如何去做產品創新、營銷創新等方面的問題。”鮑躍忠認為。

朱丹蓬則認為，消費者審美疲勞、品牌老化、產品創新和升級迭代速度滯后，以及產品質量問題頻發，是當前休閑鹵味行業存在的通病。對于企業來說，當前急需走差異化路線，進行多品牌、多品類、多場景、多渠道、多消費人群的布局。

對于上述問題，休閑鹵味龍頭也有所認識。絕味食品回復中提到了數字營銷、品牌年輕化等。而周黑鴨半年報中也提到，年輕世代成為消費主力，追求新潮、便利、高性價比。

在現有品牌之外，絕味食品、煌上煌都已經陸續布局新的品牌。例如絕味食品目前已經投資了精武鴨脖、盛香亭、廖記棒棒雞等多家企業和品牌。

就此，今年7月份，在投資者關系互動平臺上，絕味食品曾經回復稱，公司秉承“深耕鴨脖主業，構建美食生態”的戰略方針，通過全資子公司深圳網聚投資有限責任公司與外部專業投資機構合作，重點圍繞鹵味、特色味型調味品、輕餐飲等與公司核心戰略密切相關的產業賽道進行投資，探索布局公司未來的“第二、第三增長曲線”，最終實現“構建美食生態”的目標。

煌上煌則打造了更加聚焦年輕消費群體的獨椒戲品牌。據了解，獨椒戲主要是直接現烤現賣的產品，目前產品有兩類：一類是以豬蹄為主打產品的鹵烤類，融合川味兔頭兔腿，贛味雞爪鵪鶉等特色產品；另一類是特色烤串，如大青蝦、鯧魚、真刀切牛肉串等爆款烤串品類。

“未來一段時間，整個鹵味行業應該還會呈現比較活躍的態勢，未來也有較大的發展潛力。”鮑躍忠表示，未來鹵味行業的競爭，不僅僅局限于鴨產品的競爭，而是整個肉類產業和休閑零食產業的競爭。